All’Alpe della Bolla il latte munto alla sera viene trasportato nel caseificio, filtrato, misurato e versato nella spannatrice elettrica. Questa separa la parte grassa del latte da quella liquida e si ottiene così la panna.
La panna viene conservata nel frigorifero e quando il quantitativo è sufficiente la si trasforma in burro. L’introduzione della spannatrice elettrica ha praticamente reso inutile la nevèra.
All’Alpe di Lenno, invece, il latte munto alla sera, viene filtrato e versato nelle conche di rame poste nella nevèra e alla mattina viene spannato con l’ausilio della spannatoia in legno.

Nel caseificio dell’Alpe della Bolla e nella grande e multifunzionale cucina all’Alpe di Lenno si prepara poi la zangola, la penàgia che deve essere inumidita. Vi si versa dell’acqua, calda in inverno, fresca in estate, che fa gonfiare le doghe rendendole ermetiche. Dalla temperatura del contenitore dipende anche la durata della lavorazione e le caratteristiche del burro ottenuto.
Si versa la panna, la pànera, si chiude ermeticamente e si aziona la zangola. Le zangole usate sono rotatorie ed elettriche. Con il passare del tempo il rumore del contenuto si fa più cupo e a questo punto: sa po fa’l sü. Il burro, al bütéer, viene estratto e viene lavato in un secchio d’acqua fresca per togliere il latticello che ancora contiene.

Lo stampo, sc-tampìn, da mezzo chilogrammo è già pronto, tolto da un secchio di acqua tiepida. Lo stampo viene posto sul tavolo sopra un foglio di carta, lo si riempie con il quantitativo necessario di burro e lo si rovescia ottenendo il panetto di burro che porta impresso una mucca o un fiore. In media da cento litri di latte si ottengono quattro chilogrammi di burro. L’Alpe di Lenno è, in base alle nostre conoscenze, l’unico alpe sul quale la nevèra viene ancora usata: l’aroma del burro prodotto su quest’alpe rivela gli inconfondibili profumi della nevèra.
I termini dialettali legati alla valorizzazione del latte sono stati annotati all’azienda agricola Alpe della Bolla in Valle di Muggio abitata da alpigiani originari della Valle Intelvi.