La lavorazione del latte all’Alpe della Bolla ha luogo nel caseificio, all’Alpe di Lenno nella cucina-caseificio. La descrizione che segue è tratta da: Ghirlanda S., L’azienda montana Alpe della Bolla, Museo etnografico della Valle di Muggio, non pubbl., 1986.
Il latte viene filtrato, misurato e versato nella grande caldaia di rame, la culdéra, già appesa al tornio, la scigögna, posto a fianco del focolare. Una volta accesa la fiamma a gas il braccio del tornio viene girato in modo da porre la caldaia sulla fiamma che riscalda il latte a 35-36°C. Raggiunta questa temperatura, si spegne la fiamma e si versa il caglio, al quàc. Il quantitativo dipende da quello del latte. Si lascia riposare una quarantina di minuti poi si controlla la cagliata, la quagiàda: se appoggiando leggermente il mestolo sulla superficie resta impressa la traccia concava, allora significa che l’è quagiàda asee. A questo punto si taglia la cagliata con la lira: la ghitàra. Il primo taglio viene praticato a forma di croce, i seguenti più fitti e circolari scompongono in granelli la cagliata e la trasformano nella pasc-ta dal furmài. Viene lasciata riposare qualche minuto. Si riprende a mescolare e si riscalda a 42-43° C in inverno, a 46-47°C in estate: al sa sc-cota.

A questo punto si allontana la caldaia dalla fiamma e si continua a mescolare per una ventina di minuti, poi al fem su. Per estrarre la pasta del formaggio si inizia lavorandola sul fondo della caldaia e si cerca di renderla compatta. Si avvolge poi l’estremità di una tela quadrata ad un’asta metallica piatta, l’altra estremità è stretta tra i denti, e la si immerge nella caldaia fino a toccare il fondo. Si fa scivolare una porzione di pasta nella tela e la si estrae.

Sul tavolo sono pronte le forme di legno che accolgono la pasta del formaggio avvolta nella tela. Si ripete l’operazione fino ad aver esaurito la pasta. In media da cento litri di latte si ottengono dieci chili di formaggio. La pasta viene distribuita, modellata, compressa nella forma poi queste vengono messe sotto il torchio per far fuoriuscire il siero contenuto. Dopo una mezz’ora si cambia la tela alle forme, si restringe il baalz, si controlla che la forma sia ben modellata. Fatto ciò le forme vengono rimesse sotto il torchio al quale viene aggiunto un peso. Alla sera viene tolta la tela ed ha luogo un ulteriore controllo e l’aggiunta al torchio di un secondo peso.
Dopo ventiquattr’ore le forme liberate dai baalz vengono messe in salamoia e vi restano, a seconda dello spessore da venti a trenta ore.
Poi inizia la stagionatura nella cantina che dura almeno due-tre mesi.
I termini dialettali legati alla valorizzazione del latte sono stati annotati all’azienda agricola Alpe della Bolla in Valle di Muggio abitata da alpigiani originari della Valle Intelvi.